Ce tableau présente les méthodes types de contrôle des pathogènes ainsi que les exigences d'analyse ou d'inspection associées à chaque groupe de risques des produits.
Le tableau présente les neuf groupes de risques des produits : produits mis en conserve (stérilisation), PAM (cuisson, pasteurisation dans le contenant, paramètres de sécurité, méthodes sans chaleur ni paramètres de sécurité), non PAM (vivant, cru, mélange/ingrédients divers, pané).
Lorsque le produit fini est un produit mis en conserve, stérilisé à la température de la pièce, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le Clostridium botulinum. Lorsque l'on trouve des boîtes de conserve gonflées, il est recommandé d'effectuer une analyse de la stérilité. Parmi d'autres facteurs à considérer figure l'intégrité des contenants. Citons en exemple les types de produits suivants : les conserves, les pots en verre et les sachets souples.
Lorsque le produit fini est un produit PAM cuit à la chaleur qui a été congelé, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. Les exigences d'analyse microbiologique visent les microorganismes suivants : Escherichia coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Lorsque le produit fini est un PAM cuit à la chaleur qui a été réfrigéré, les exigences des analyses varient selon la durée de conservation. Pour les produits de courte durée de conservation, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. Les exigences d'analyse microbiologique visent les microorganismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. La perméabilité de l'emballage figure parmi les autres facteurs à considérer. Pour un produit de longue durée de conservation, les paramètres d'innocuité et les épreuves de pH, de l'activité de l'eau et de la teneur en sel portent sur les Listeria. L'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. Les exigences d'analyse microbiologique visent l'E. coli, les Listeria, les Staphylococcus et les Salmonella. Parmi les exemples de produits PAM cuits à la chaleur figurent les bivalves cuits, le poisson fumé à la chaleur, les soupes et le caviar.
Lorsque le produit fini est un produit PAM pasteurisé dans le contenant et congelé, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique consiste alors en des analyses microbiologiques groupées, au besoin. Parmi les autres facteurs à considérer figure l'intégrité de l'emballage. Lorsque le produit fini est un produit PAM pasteurisé dans le contenant et réfrigéré qui possède une longue durée de conservation, on peut rendre le produit salubre par un procédé thermique, qui cible le C. botulinum, ou encore par une combinaison de paramètres d'innocuité ciblant le C. botulinum et de paramètres de chaleur ciblant le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique consiste alors en des analyses microbiologiques regroupées, au besoin. Parmi les autres facteurs à considérer figure l'intégrité de l'emballage. Lorsqu'il s'agit d'un produit PAM pasteurisé dans le contenant et entreposé à la température de la pièce, le produit est rendu salubre au moyen de paramètres de sécurité (pH, activité de l'eau, teneur en sel) ciblant le C. botulinum et de procédés thermiques ciblant le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique consiste alors en des analyses microbiologiques regroupées, au besoin. Parmi les autres facteurs à considérer figure l'intégrité de l'emballage. On compte parmi les exemples de types de produits le kamaboko, le caviar, les soupes, les chaudrées, les sauces aux huîtres et les sauces de poisson.
Lorsque le produit fini est un produit PAM de longue durée de conservation au réfrigérateur faisant l'objet de paramètres de sécurité, le produit est rendu salubre au moyen de paramètres de sécurité (pH, activité de l'eau et teneur en sel) qui ciblent le C. botulinum et le L. monocytogenes. L'analyse microbiologique vise les microorganismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella.
Lorsque le produit fini est un produit PAM entreposé à la température de la pièce, l'organisme ciblé par le procédé thermique est le Staphylococcus aureus. Ce dernier est contrôlé au moyen de paramètres de sécurité (activité de l'eau et teneur en sel). L'analyse microbiologique requise vise les organismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Parmi les exemples de ces produits figurent les produits du poisson saumurés, salés, séchés, épicés, fermentés ou les produits du poisson et les salades de fruits de mer assaisonnés.
Lorsque le produit fini est un produit congelé PAM non traité à la chaleur et ne faisant l'objet d'aucun paramètre de sécurité, l'analyse microbiologique requise vise les organismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Lorsque le produit fini est un produit réfrigéré PAM ayant une courte durée de conservation qui n'est pas traité à la chaleur et ne fait l'objet d'aucun paramètre de sécurité, l'analyse microbiologique requise vise les organismes suivants : E. coli, Listeria, Staphylococcus et Salmonella. Parmi les autres facteurs à considérer figure la perméabilité de l'emballage du poisson fumé. Parmi les exemples de ces produits, on compte le poisson fumé froid, les sushis, le caviar et les oeufs d'oursin.
Lorsque le produit fini est un produit non PAM, vivant, cru, pané ou un mélange/ingrédients divers, réfrigéré ou congelé, les analyses microbiologiques requises devraient être effectuées. Citons en exemple les produits non PAM suivants : mollusques bivalves (vivant); filets ou steaks (cru); burger de poisson (mélange d'ingrédients); crevettes panées (pané).