Le schéma montre les trois étapes servant à déterminer les dangers associés aux produits qui sont liés à la production, à l'espèce et à la transformation ou au produit. Il montre également les exigences d'inspection potentielles.
À la première étape, on détermine si le produit est d'origine sauvage ou s'il est issu de l'élevage. Les dangers associés à la production sont liés à l'utilisation de médicaments dans la production de poissons d'élevage.
À la deuxième étape, on identifie l'espèce et détermine si celle-ci est associée à un danger. Les dangers liés à l'espèce sont afférents aux contaminants, aux métaux lourds, à l'histamine, aux toxines marines et aux eaux sanitaires (mollusques).
La troisième étape consiste à évaluer la méthode de transformation, l'utilisation finale et la conservation du produit. Les dangers liés au produit ou à sa transformation sont associés à la méthode de transformation ou de conservation. Les dangers sont liés à trois catégories de produit : les produits mis en conserve, les produits PAM et les produits non PAM. On les subdivise selon les méthodes de transformation ou de conservation.
Pour les produits mis en conserve, la méthode de transformation ou de conservation est la stérilisation; pour les produits PAM, il y a quatre méthodes de conservation : la cuisson, la pasteurisation dans le contenant, les paramètres de sécurité, les méthodes sans chaleur ni paramètres de sécurité. Il y a quatre sous-catégories de méthodes de transformation ou de conservation pour les produits non PAM, soit vivant, cru, mélange/ingrédients divers, et pané.
Pour chaque catégorie de dangers liés aux sous-produits, les dangers et les exigences d'inspection (analyses microbiologiques, intégrité du contenant ou de l'emballage et perméabilité de l'emballage) dépendent des températures d'entreposage (température ambiante, réfrigération, congélation) et de la durée de vie du produit (longue ou courte).
De plus, pour tous les produits, les analyses suivantes devraient être considérées : évaluation sensorielle et analyse des additifs, des allergènes (étiquetage) et du poids net. Les exigences de l'analyse finale sont établies à partir de l'évaluation des dangers liés à la production, à l'espèce et à la méthode de transformation, ou au produit.