Annexe 2. Figure 1 : Schéma de décision - Détermination de la catégorie de produits Prêt-à-manger (PAM)

Annexe 2. Figure 1 : Schéma de décision - Détermination de la catégorie de produits prêt-à-manger¹ s'appliquant à un produit du poisson en vertu de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-­à-manger de Santé Canada (SC)

1. Le produit exige-t-il une préparation (à l'exception de la décongélation et du réchauffement) avant d'être consommé?

Si oui - le produit n'est pas prêt-à-manger¹. La politique sur la présence de Listeria de SC ne s'applique pas.

Si non

2. Le produit a-t-il reçu dans son emballage final un traitement thermique suffisant pour éliminer Listeria monocytogenes (p. ex. mise en conserve, pasteurisation)?

Si oui - la politique sur la présence de Listeria de SC ne s'applique pas.

Si non

3. Le produit est-il destiné à rester congelé dès le moment de sa production, pendant toute sa durée de conservation prévue², et à être décongelé seulement au moment de sa consommation?

Si oui - le produit appartient à la catégorie 2B. La multiplication de L. monocytogenes ne peut pas se produire.

Si non

4. Le produit respecte-t-il un des critères suivants? pH < 4.4 ou A_w < 0.92 ou une combinaison de pH < 5.0 et A_w < 0.94.

Si oui - le produit appartient à la catégorie 2B. La multiplication de L. monocytogenes ne peut pas se produire.

Si non

5. Y a-t-il des preuves, obtenues par le biais de la validation³, que L. monocytogenes ne peut pas se multiplier dans le produit par plus de 0,5 log UFC/g⁴/ pendant toute sa durée de conservation prévue²?

Si oui - le produit appartient à la catégorie 2B. La multiplication de L. monocytogenes ne peut pas se produire.

Si non

6. Le produit emballé a-t-il une durée de vie prévue² de 5 jours ou moins?

Si oui - le produit appartient à la catégorie 2A. La multiplication de L. monocytogenes peut se produire à des niveaux inférieurs ou égaux à 100 UFC/g⁴.

Si non

7. Y a-t-il des preuves, obtenues par le biais de la validation³, que les niveaux de L. monocytogenes ne dépasseront pas 100 UFC/g⁴/ avant la fin de la durée de vie prévue² du produit?

Si oui- le produit appartient à la catégorie 2A. La multiplication de L. monocytogenes peut se produire à des niveaux inférieurs ou égaux à 100 UFC/g⁴.

Si non

Le produit appartient à la catégorie 1. La multiplication de L. monocytogenes peut survenir et dépasser 100 UFC/g⁴. Le transformateur doit pouvoir valider le fait que les mesures de contrôle soient efficaces pour empêcher l'introduction de L. monocytogenes dans le produit au cours du processus et que le produit final est constamment exempt de L. monocytogenes

1. Prêt-à-manger : Aliments n'exigeant pas de préparation avant d'être consommés, mis à part le lavage/rinçage, la décongélation ou le réchauffement, le cas échéant.

2. Durée de conservation : période commençant le jour de l'emballage pour la vente au détail, pendant laquelle un produit préemballé qui est en stockage dans des conditions qui conviennent audit produit retiendra, sans détérioration appréciable, la nature saine, le caractère agréable au goût et la valeur nutritive que possède ordinairement ce produit, ainsi que toute autre qualité revendiquée par le fabricant. (Règlement sur les aliments et drogues, B.01.001)

3. La validation fait référence à l'obtention de preuves qu'une mesure de contrôle ou, une combinaison de mesures de contrôle, implantée correctement, sera capable de maîtriser le danger en fonction d'un résultat précis. Par exemple, des épreuves de provocation (par inoculation de L. monocytogenes dans un lot de produits représentatifs) ont démontré que pendant toute la durée de conservation prévue, la multiplication de L. monocytogenes ne peut pas survenir (catégorie 2B) ou ne dépassera pas 100 CFU/g (catégorie 2A) lorsque le produit est conservé dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, de conservation et d'utilisation.

4. UFC/g (unité formatrice de colonie par gramme) : Mesure de cellules viables (vivantes) dans un échantillon, par millilitre (mL) ou par gramme (g).