Ceci est un exemple d'un arbre de décision pour déterminer si un processus donné, dans le système HACCP, est un point de contrôle critique (CCP) ou non. Cette arborescence décision est basée sur le Code international d'usages - Principes généraux d'hygiène alimentaire, annexe de la CAC / RCP 1-1969, Rev 3 (1997), du Codex Alimentarius.
Cet arbre de décision est composé de quatre questions essentielles:
Question 1: Une mesure de contrôle préventive existe-t-elle?
A. Si oui, passez à la question 2.
B. Si non, le contrôle à cette étape est-il nécessaire pour l'innocuité?
(1) Si oui, modifiez l'étape, le procédé ou le produit et revenir à la question 1.
(2) Si non, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.
Question 2: Est-ce que l'étape a été spécifiquement conçue pour éliminer la probabilité d'apparition d'un danger ou la ramener à un niveau acceptable? Note: les niveaux, acceptables et inacceptables, doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.
A. Si oui, il s'agit d'un CCP
B. Si non, passez à la question 3
Question 3: Serait-il possible qu'une contamination des dangers identifiés se produise au-delà des niveaux acceptables ou pourraient-elles augmenter à des niveaux inacceptables? Note: Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.
A. Si oui, passez à la question 4.
B. Si non, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.
Question 4: Une étape subséquente éliminera-t-elle les dangers identifiés ou réduira-t-elle sa probabilité d'apparition à un niveau acceptable? Note: Les niveaux acceptables et inacceptables doivent être déterminés avec les objectifs globaux à l'identification des CCP du plan HACCP.
A. Si oui, la mesure de contrôle n'est pas un CCP. Passez au prochain danger identifié dans le processus décrit.
B. Si non, il s'agit d'un CCP.