Il faut préparer un diagramme de production pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le diagramme doit servir d'assise à l'évaluation de la survenue ou de l'introduction possible et/ou de l'augmentation des dangers pour la salubrité des aliments. Le diagramme de production doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit, au besoin, comprendre les éléments suivants :