Formulaire 4 : Schéma des opérations

Il faut préparer un schéma des opérations pour les produits ou les catégories de procédés visés par le plan HACCP. Le schéma sert d'assise à l'évaluation des zones de contamination croisée potentielles. Le schéma des opérations doit être clair, exact et suffisamment détaillé. Il doit comprendre au moins les éléments suivants :

• Circuits utilisés pour l'acheminement des matières premières et des produits finis, lesquels doivent englober les ingrédients;
• Circuits utilisés pour l'acheminement des matériaux d'emballage;
• Circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement, lesquels doivent englober les vestiaires, les toilettes et les cafétérias;
• Circuits utilisés pour les déchets, les produits non comestibles et les autres produits non alimentaires susceptibles de causer une contamination croisée;
• Installations de lavage et d'assainissement des mains et des botte.