Gouvernement du Canada
Symbole du gouvernement du Canada

Liens de la barre de menu commune

Annexe 2
Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche

PDF (42 ko))

Organisme
visé1
Genre de produits Nombre d'échantillon Limite d'acceptation (c)2 m/g2 M/g2 Critère de la prise de mesures
Escherichia coli Produits cuits ou prêts à manger 5 1 4 40 Rejet si 2 unités ou plus dépassent m ou si une unité dépasse M.
Escherichia coli Coquillages crues 5 1 230/100 g 330/100 g Rejet si 2 unités ou plus dépassent m ou si une unité dépasse M.
Escherichia coli Tous les autres 5 2 4 40 Rejet si 3 unités ou plus dépassent m ou si une unité dépasse M.
Staphylocoques Coagulase- positifs Tout genre 5 1 1000 10000 Rejet si 2 unités ou plus dépassent m ou si une unité dépasse M.
Salmonella Tout genre 5 Absent dans chaque échantillons de 25 g ou dans l'échantillon combiné de 125 g Rejet s'il y a présence de Salmonella spp
Vibrio cholerae Produits cuits ou prêts à manger 5 Absent dans chaque échantillon de 25 g ou dans des échantillons réunis de 125 g Rejeter si Vibrio cholerae est détecté

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes (tiré de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada, disponible à l'adresse suivante :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/policy_listeria_monocytogenes_2010-fra.php)

Type/catégorie de produit 3 Méthode de laboratoire à appliquer Niveau d'action
Produits du poisson PAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes peut survenir et pourrait dépasser 100 UFC/g avant la fin de la durée de conservation prévue. Inclut tous les produits qui ne correspondent pas aux autres catégories de produits mentionnées.

(correspond aux aliments de la catégorie 1 dans la Politique sur la présence de Listeria de SC*)
Présence/absence dans 125 g
(MFHPB-30 6 ou équivalent) sur 5 unités d'échantillonnage de 25 g chacune
Détectée
Produits du poisson PAM d ans lesquels la multiplication de L. monocytogenes peut survenir mais est limitée à des niveaux inférieurs ou égaux à 100 UFC/g au cours de la durée de conservation prévue.
Les produits PAM dont la durée de conservation prévue au réfrigérateur est de 5 jours ou moins se trouvent dans cette catégorie.
Les autres produits exigent des données de validation 4 démontrant que la multiplication ne peut excéder 100 UFC/g 5.

(correspond aux aliments de la catégorie 2A dans la Politique sur la présence de Listeria de SC*)
Dénombrement dans 50 g
(MFLP-74 6 ou équivalent) sur 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune
> 100 UFC/g 5
Produits du poisson PAM dans lesquels la croissance de L. monocytogenes ne peut pas survenir au cours de la durée de conservation prévue.
Les produits possédant une ou plusieurs des caractéristiques suivantes se trouvent dans cette catégorie :
  • produits congelés
  • produits dont le pH < 4,4 indépendamment de la valeur aw, ou
  • produits dont la valeur aw < 0,92 indépendamment du pH, ou
  • produits dont le pH < 5,0 et dont la valeur aw < 0,94
Dans le cas des produits ne possédant aucune des caractéristiques ci-dessus, des données de validation 4 démontrant l'absence de multiplication sont requises.

(correspond aux aliments de la catégorie 2B dans la Politique sur la présence de Listeria de SC*)
Dénombrement dans 50 g (MFLP-74 6 ou équivalent) sur 5 unités d'échantillonnage de 10 g chacune > 100 CFU/g 5

Notes:

1 L'analyse de tous le poisson ou les produits de la pêche doit être faite selon les méthodes approuvées.

2 m = nombre de bactéries par gramme si l'on sépare les échantillons acceptables des échantillons à peine acceptables, c = nombre d'échantillons qui peuvent dépasser ce nombre de bactéries par gramme, M = aucun échantillon ne peut dépasser ce nombre de bactéries par gramme.

3 Pour d'autres directives sur la détermination de la catégorie des produits, se reporter à la figure 1 de la présente annexe : Schéma de décision – Détermination de la catégorie de produits prêt-à-manger (PAM) s'appliquant à un produit du poisson en vertu de la Politique sur la présence de Listeria de Santé Canada (SC) de 2010.

4 Se reporter au guide Test de provocation pour déterminer si Listeria Monocytogenes peut se multiplier dans les aliments prêts-à-manger réfrigérés de SC pour obtenir des renseignements sur les tests de provocation dans le cadre de la validation, disponible à l'adresse :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/listeria_monocytogenes-eng.php

5 Les valeurs entre 5 et 100 UFC/g peuvent indiquer une perte de contrôle et doivent inciter le transformateur à vérifier ou à réévaluer ses mesures de contrôle des procédés.

6 Méthodes reconnues pour déterminer la conformité aux lignes directrices bactériologiques décrites dans le Compendium des méthodes de Santé Canada, disponibles à l'adresse :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index-eng.php

* L'expression « Politique sur la présence de Listeria de SC » fera référence à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

Page suivante : Annexe 3 | Page précédente : Annexe 1 (A)